プロに学ぶ飲食業界の裏側

      2017/08/09

【この項目の概要】

札幌の飲食店Flair bar es(フレアバー・エス)で若くして役員を務めている友人との食事を通じて見えた「料理人として」「マーケターとして」の、プロの目線など、感じたことを述べていきます。

 

 Bistro & Bar es(ビストロアンドバールエス)での食事会にて

※料理そのもの(+牛肉の各部位の解説など)については個人的なサイトのブログに書いたのでご興味があれば覗いてみてください。

 

先日、札幌の飲食店Flair bar es(フレアバー・エス)で料理人兼役員を務める友人に誘われ食事をしてきました。

場所は系列店のBistro & Bar es(ビストロアンドバールエス)。イタリアン&フレンチを比較的手頃な価格で食べられるお店です。

店員さんも若くて気さくなイケメンが多く(?)女性に人気がありそうでした。

 

【頂いた料理】

bistro-es-ステーキ

 

bistro-es-パテドカンパーニュ

 

bistro-es-こぼれポテトフライ

 

bistro-es-ロッシーニ

 

「客の視点」、「店側の視点」、【気づき】

料理も美味しく頂いたし、出てくる料理を彼が解説してくれたり(「このメニューがこの価格で出てくる事のお得感をわかるお客は少ない」など味や素材以外の話も興味深いものが多かったです)、その他雑談などざっくばらんに話して楽しい食事会でした。

店員の接客も特に気になる点は僕にはありませんでした。

しかし、彼は店を出る直前、アンケート用紙に裏まで使ってコメントを残したりと何やら気になった部分がいくつもあった様子。

 

「食後のコーヒーに」という事で別のお店へ向かう道すがら、色々と気になった点を話してくれました。

(※記憶を頼りに意訳しています。)

『メニューが豊富な様で選択肢が少ないため売上に繋がりきっていない』

『本来ターゲットとすべき層と実際に来ているお客様の層とに差がある。このままだと先に繋がらない。』

『インパクトが足りないため印象、記憶に残る部分が少ないからリピート客を増やしづらい』

『店員に勢いがない。』

『(ビストロエスが、という訳ではなく、駄目になっていく飲食店の典型としての話で)こういった問題点は中にいたら気づけない。それで例えば売り上げが下がってから対応をあれこれ考えて安易な値下げをしてダメになっていく』

などなど。

「言われてみれば確かに」と思う事もいくつかあり、視点の違いでこうも気づきが違うのかと感心させられました。

 

日常には様々なマーケティングの題材が潜んでいる

向かったのは狸小路7丁目にあるラ・ジョストラ(La Giostra)。

本当に「隠れ家」といった具合に奥まった場所にあり、知らないとまず行かない(行けない)お店です。

しかし立地が良いとは言えない場所、それほど大きくはない店構え、日曜の夜にも拘らず、活気があり予約も入っていて空いてる席がほぼない状況でした。

この条件だとリピート客が大半なのでしょう。

それだけお客を呼べるという事は、一見しただけではわからない工夫が随所にあるはずです。

 

ちなみに、後から聞いた話によるとオーナーの時崎さんは日本バリスタ協会主催バリスタグランプリ2014で優勝されていて、監修したカフェラテがファミリーマートに発売されたとか(BARISTAS LATTEという商品です)。こういったネームバリューももちろん人気に一役買っているのでしょうね。

 

プロに学ぶ飲食業界の裏側:まとめ

どこのお店や業種においても、客側ではなかなか気づかない様々な工夫と日々の改善がなされています。やはり同業者だとそういった部分の良し悪しに気付き易いものです。

更にその道の専門家(プロ)というのは、より本質を見抜き具体的な改善点を示せなければならないと思います。

今回は「料理人(店側に立つ人間)」という立場から見た「マーケティング」の例でしたが、これが特別な専門職ではなく事務職でも営業でも同じです。

そして、そういった『気づき』の力を付けるには普段の業務はもちろんの事、日常の至る所にあるのだと今回の件は教えてくれました。

 

もし、これを読んでくれたあなたも何か仕事で上手くいかず悩んでいたら「何が問題・課題なのか」「どうしたら変わるか」を1つ1つ細かく見つめ直すと違ったものが見えてくるかもしれませんよ。

 

記事の著者紹介
札幌在住のフリーランスです。webコンテンツ作成(サイトや動画作成、webライティング講座など)を中心に活動しています。
より詳しくは☞プロフィール
サッカーサイトもやっています☞サカボン

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